gluten

(Mot repris de glutens)

gluten

[ glytɛn] n.m. [ mot lat. signif. « colle » ]

Substance visqueuse qui reste quand on a ôté l'amidon de la farine de céréale : Le gluten sert à faire du pain et des biscottes pour les diabétiques.

Maxipoche 2014 © Larousse 2013

GLUTEN

(glu-tèn') s. m.

1° Terme d'histoire naturelle. Matière qui lie ensemble les parties d'un corps solide.

Les ciments bitumineux, sulfureux et salins ne peuvent guère être considérés que comme des colles ou glutens qui réunissent par interposition les parties de toute matière, sans néanmoins en pénétrer la substance intime [BUFF., Min. t. VI, p. 86]

2° Terme de chimie. Matière organique visqueuse et riche en azote qui reste lorsqu'on a enlevé de la farine des céréales l'amidon qu'elle contenait, dite aussi triticine, fibrine végétale, colle végétale.

3° Terme de cuisine. Espèce de pâte faite avec du froment. Le gluten est ce qui reste quand les diverses formes de pâtes tels que ronds, étoiles, etc. sont finies ; on lui donne la forme de petits coins.

HISTORIQUE

XVIe s.
Le quatriesme humeur de nourrissement est appellé gluten, qui est la propre humidité substantifique et parfait nourrissement des parties similaires [PARÉ, Introd. 6]

ÉTYMOLOGIE

Lat. gluten, colle.

Émile Littré's Dictionnaire de la langue française © 1872-1877

gluten

GLUTEN. n. m. (On prononce enne.) T. d'Histoire naturelle. Il s'est dit d'une Matière tenace dont on croyait qu'elle servait à lier ensemble les parties composant un corps solide, tel que les pierres, etc.

Il désigne aujourd'hui la Matière visqueuse qui reste de la farine des céréales après qu'on en a retiré l'amidon. Pain de gluten.

gluten

GLUTEN, s. m. GLUTINEUX, EûSE, adj. [Dans le premier, en n'a pas le son d'an. Dans le 2d et le 3^e, la 3^e est long. neû, neû-ze.] Gluten est un mot de l'Hist. Naturelle. Matière qui sert à lier ensemble les parties qui composent un corps solide, tel que les pierres, etc. = Glutineux, gluant, visqueux. Il n'est usité que chez les Savans. Dans le discours ordinaire on dit tout bonement gluant.