présure

n.f. [ lat. prensura, ce qui est pris, de prendere, prendre ]

Enzyme sécrétée par l'estomac des jeunes ruminants non sevrés et que l'on utilise dans l'industrie fromagère pour faire cailler le lait.

PRÉSURE

(pré-zu-r') s. f.

Matière qu'on trouve dans le quatrième estomac ou caillette du veau et des jeunes animaux ruminants, à l'âge où ils sont encore nourris de lait, et dont on se sert pour faire cailler le lait.

HISTORIQUE

XVIe s.
Prenez cendre de gravelée, et en faites capitel dans une chausse d'hippocras : et en iceluy faut dissoudre de la preseure [PARÉ, XVI, 36]

ÉTYMOLOGIE

Génev. pressure ; Berry, prue ; picard, prule ; de l'ital. presura, présure, proprement action de prendre, de preso, pris, de prendere (voy. PRENDRE).

présure

PRÉSURE. n. f. Substance contenant une diastase animale ou végétale qui sert à faire cailler le lait. On donne particulièrement le nom de Présure à une Liqueur, préparée avec la caillette des veaux et des jeunes animaux ruminants, à l'âge où ils sont encore nourris de lait. Plus on garde la présure, meilleure elle est.

presure

Presure, f. penac. Est ce qu'on met dans le laict pour le faire cailler et prendre ensemble pour en faire des fromages, Coagulum, Varro. lib. 2. c. 11. Il est dit quasi prensura, du verbe Latin Prendo, Tout ainsi que Caillé, et Cailler, de Coagulum, et Coagulare.